La fabrication du Cantal

 

Le Cantal, on le sait est un grand plateau de fromages : Cantal, Salers, Bleu d’auvergne, St Nectaire, Cabecou ..... et autres saveurs qui enchantent nos papilles !!!! Mais qui du Cantal ou du Département était avant ???

LA FABRICATION DU CANTAL/SALERS : de l’herbe ....au lait.....au fromage

Les vaches Salers montent à l’estive au mois de mai pour redescendre à l’automne. Pendant ces longs mois, nos belles rouquines vont se nourrir d’un herbage de qualité. C’est cette flore exceptionnelle des hauts plateaux du Cezallier qui va donner au lait, puis au fromage cette qualité irréprochable.

La tradition Salers : le fromage est fabriqué à la ferme du 15 avril au 15 novembre (période de mise à l’herbe des vaches) . L’empreinte "Tradition Salers" atteste de l’utilisation à 100% du lait de vache Salers.

Le Cantal fermier, est fabriqué par les mêmes producteurs que le "Tradition Salers" mais il sera fabriqué durant la période hivernale.

Les 2 fromages sont produit obligatoirement à la ferme (ce qui les différencie des fromages laitiers, fabriqués en coopérative)

La traite : La traite de la vache Salers est unique et spécifique, elle nécessite la présence du veau près de sa mère, puisque celui ci amorce la traite. Le petit veau est ensuite attaché à la patte de sa mère. La traite se poursuit à la main ou mécanique, puis pour finir, le veau égoutte la fin de la traite. C’est cette spécificité de traite qui rend la transformation du lait d’une fromagibilité exceptionnelle.

il faut environ 400 litres de lait pour donner naissance à 1 cantal de 43 kg.

Le récipient dans lequel est fabriqué le fromage doit être exclusivement en bois (châtaignais ou acacias) , il s’appelle "la gerle". le lait est travaillé à chaud, puis grâce à la présure, qui va faire coaguler le lait ,il est transformé en caillé .

Le freignal (sorte d’écumoire avec de gros trous) va séparer le caillé (la tome) du petit lait (très utile pour faire les bourrioles).

L’astradou, sorte de planche en bois, va servir à rassembler le caillé. Le caillé ainsi obtenu sera mis dans un pressoir pour le serrer.

Le pressage : La tome est pressée deux fois. C’est le 2ème pressage qui donne au Cantal sa forme, ses rondeurs et sa tenue. Le presse tome sert à évacuer le restant de petit caillé.

Le broyage : Après une longue maturation, la tome (grâce au brise tome) est brisée en petits copeaux. Les moules à fourmes vont pouvoir alors recevoir la tome ainsi brisée.

Le salage : Une fois broyée, la tome est salée à la main en pratiquant de lents brassage successifs. Le mélange doit reposer alors 1 à 2h pour permettre une répartition bien homogène.

Le moulage : Remplir un moule en inox, recouvert d’un linge avec la tome coupée et salée. Puis le moule est placé sous une presse ou il sera retourné plusieurs fois, puis estampillé. Le fromage sera marqué en rouge d’une appellation SA (Salers) avec le code du fabriquant et le jour de l’année où la marque a été apposée.

L’affinage : A 12° dans des caves fraiches, sombres et humides, les fourmes murissent lentement. Le maître fromager les frottes à l’aide d’une toile et les retournes régulièrement.

3 mois d’affinage minimum pour un fromage salers.

1 mois d’affinage minimum pour un cantal.

CANTAL JEUNE Durée d’affinage : +30 jours Aspect : croute fine, pâte ivoire Goût : doux et lacté, c’est le favori des enfants

CANTAL ENTRE DEUX Durée d’affinage : 2 à 6 mois Aspect : croute boutonnée d’or Goût : plus marqué

CANTAL VIEUX Durée d’affinage : +6 mois Aspect : Croute plus épaisse, parsemées de fleurs rouges orangées, pâte plus épaisse Goût : prononcé, avec du caractère, c’est le favori des connaisseurs

le fromage le pressage le moulage
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